лейтенант Немо
Есть вещи слишком серьезные, чтобы о них говорить всерьез
Меня довольно-таки прилично "грызет реал", поэтому в сети что-нибудь пишу редко. В свободное время перевел немного "матчасти по дораме "Жемчужина дворца", лежавшей в черновиках; для начала - о кухне эпохи Чосон (про придворных дам аки класс и ист. прототипы персонажей тоже хотелось бы хотя бы вики-статьи перевести, но не знаю, когда получится).
В средневековой корейской кулинарии не разбираюсь и читать на корейском до сих пор не умею, так что если вдруг кто-то неточности и ошибки заметит и поможет исправить - спасибо скажу. ))


После возникновения государства, занимающего весь корейский полуостров, королевская трапеза являла собой демонстрацию всего, что есть в разных регионах страны; вкуснейшие лакомства из различных областей отправлялись в королевский дворец. Сохранившиеся записи о банкетах "до-чосонского" периода сообщают об огромном разнообразии блюд. Блюда, которые готовили для королевской семьи, не хранились долго - подавать к королевскому столу блюда, приготовленные для предыдущих трапез, считалось недопустимым; на каждый день разрабатывалось новое меню. Каждая из восьми провинций должна была поочередно в течение месяца присылать в королевский дворец ингредиенты для королевского стола; отвечал за это губернатор. Это давало поварам широкий ассортимент продуктов для блюд королевского стола.

Пища играла важную роль в жизни дворца и в период Чосон. Между чиновниками Шести министерств были распределены все обязанности, касающиеся потребления и приобретения продуктов и напитков для королевского двора. Палата Чинов отвечала за поставку риса для королевской семьи. Палата Ритуалов - за приготовление пищи для ритуальных подношений душам предков, поставки вин и других напитков, приготовление блюд в соответствии с мед диетой членов королевской семьи. Сотни рабов и женщин-прислужниц, живших во дворце, готовили соевый творог, чай, ликеры и сладости и тому подобные продукты.
Поварами в королевском дворце были женщины-придворные (как правило, происходившие из простонародья). Эти женщины, в зависимости от их профессиональных умений и приготовляемых ими видов продуктов, были приписаны к различным "бюро". Перед большими банкетами этим женщинам при необходимости помогали приглашенные мужчины-повара, жившие вне дворца. Повседневную пищу для каждого из живущих в персональных покоях членов королевской семьи готовили индивидуально, для этого назначался собственный штат придворных.


Существовали два типа дворцового питания - повседневная пища, которую ели каждый день, и меню для банкетов по поводу особых случаев, таких как празднества, церемонии и прием гостей. Повседневное меню королевского дворца в эпоху Чосон включало в себя пять приемов пищи; судя по записям, эта традиция существовала с древних времен.
Помимо трех основных приемов пищи, дважды в день - в полдень и после обеда - подавались легкие блюда. В дни, когда король и королева не принимали лекарства из трав, на рассвете им подавали нечто вроде раннего завтрака, называемого мьюмсан (미음상 ). Основным блюдом была рисовая каша, называемая чжук, приготовленная из белого риса с добавлением различных ингредиентов (см. ниже). В качестве дополнительных блюд и приправ подавались устрицы, соевый соус, кимчхи, набак кимчхи и т. п. (Кимчхи - корейское блюдо из квашенных овощей с приправами. Набак-кимчхи - разновидность кимчхи, приготовляемая с бульоном. Готовится из тонко нарезанных редиса и пекинской капусты, которые смешивают с различными овощами и приправами, такими как огурцы, чеснок, разные виды перца, сахар, соль, имбирь, лук-шалот и т. п. и добавляли воду). Считалось, что каша поддерживает жизненные силы короля и королевы в течение всего дня. Остальные блюда также считались полезными для здоровья.


Основные трапезы короля назывались сура (수라 ). Завтрак подавался в десять утра, а вечерняя трапеза - между шестью и семью вечера. Трапезы проходили в сураган (수라간 ), комнате, где король сидел лицом к востоку, а королева - лицом к западу. Каждому из королевской четы пища подавалась на трех столиках (сурасан, 수라상 ); королю и королеве прислуживали по три придворных дамы высшего, пятого ранга - их называли сура сангун (수라상궁 ). Эти женщины поднимали крышки сосудов и подавали блюда королю и королеве, предварительно убедившись, что блюда не были отравлены.
На королевских трапезах часто использовался особый вид бронзовой посуды - бангчжа (방짜 ), называемый также юги (유기; 鍮器 ). Необычное пропорциональное соотношение меди и олова в этом виде бронзы ( 78:22, в отличие от традиционных 9/1) позволяет стерилизовать эту посуду, поэтому сосуды из этого сплава использовались для приготовления пищи для королевской семьи. (А в 1983 году правительство Южной Кореи официально объявило технологию создания бангчжа культурным достоянием страны)
Набор посуды бангчжа
Для приготовления риса использовались также каменные котелки из агальматолита, называемые дольсот (돌솥 ; лит. "каменный котелок") или копдольсот (?) (곱돌솥 ; лит. "котелок из агальматолита"). Подобный котелок долго не остывает после того, как его снимают с плиты, и это позволяет подавать рис и блюда из риса "с пылу-с жару".
Дольсот на деревянной подставке
Кроме того, для приготовления пищи использовалась деревянная посуда или элементы посуды, а королевский стол сервировали не только бангчжа, но и фарфором.
Комплект сурасан включал в себя три столика и подогреваемый котелок. Самый большой круглый стол во время трапезы располагался в правом верхнем углу; его сервировали главными блюдами, супами и рагу, вторыми блюдами и закусками. На маленький круглый столик в левом верхнем углу подавали красный рис, комтанг - густой мясной бульон, десерт и чай и ставили пустые чаши и блюда. На этот столик также клали крышки от чаш и блюд, стоявших на главном столе. На прямоугольный столик в правом нижнем углу комнаты ставили яйца, кунжутное масло, блюда из сырых овощей, различные соусы. Котелок, стоявший в левом нижнем углу комнаты, подогревался древесным углем из жаровни. Как правило, в нем было какое-нибудь горячее блюдо на основе мясного бульона из множества ингредиентов. Жидкие или полужидкие блюда ели ложками, твердую пищу - палочками для еды.
Подготовка к королевской трапезе. Два столика из трех.
(Кстати, "сура" на старокорейском означает также "рис". ("Когда рис подают королю, его почтительно называют "сура"; когда его вкушает человек благородного сословия - это "чинджи", когда рис ест простой человек - он называет его "ип-си", промеж друзей ему имя "пап", а когда рис предлагают духам предков, его почтительно называют "чинме" (с) ) Рис играл важную роль и как продовольственная с/х культура, и - наряду с шелком и драг. металлами - как экономическая единица; ему придавалось также и ритуальное значение. Ни одна трапеза зажиточных или знатных людей не обходилась без риса и продуктов из риса или рисовой муки, он был также обязательной частью праздничного меню у простонародья. Поэтому название трапезы короля было таким же, как слово "рис".


В Су ра сан входили 12 видов закусок и приправ (т. н. "чоп" - 첩 ), приготовленных различными способами - блюда из свежих овощей, блюда из вареных или поджаренных овощей, охлажденные запеканки, различные виды консервированных продуктов вроде солений, варений и маринадов, безалкогольные напитки, блюда из сырой рыбы, яйца-пашот, горячая выпечка, соус из квашеной рыбы и т. п. Помимо этого, во время основной трапезы к королевскому столу подавали два вида риса, приготовленного на пару, три вида кимчхи - обычного или с бульоном -, три вида пастообразных соусов (из соевой пасты, кислый соус с красным перцем и соус с названием Chojang), два вида густых супов-чжочи и какое-нибудь приготовленное на пару блюдо. Также в ежедневные основные трапезы входили вторые блюда из вареных, приготовленных на пару или тушеных продуктов: одна разновидность чжим (блюдо из вареных или приготовленных мяса, цыпленка, речной или морской рыбы, предварительно промаринованных в соусе или бульоне) и одна разновидность чжонголь (тушеное в котелке блюдо из множества смешанных ингредиентов, таких как мясо, грибы, овощи и морепродукты).
Помимо приготовления повседневной пищи для королевского стола, в дораме "Великая Тан Гем"/"Жемчужина дворца" показано приготовление редких блюд, которые ели в особых случаях, и разнообразных напитков (таких как Gook Hwa Joo - вино из хризантем).

Это список блюд, которые было принято подавать к ежедневным королевским трапезам:

Основные блюда, подаваемые в чашах:

1. Сура (수라 ) - чаша вареного риса, иногда смешанного с другими зерновыми. К королевскому столу всегда подавались два вида вареного риса, одним из которых всегда должен был быть простой белый рис. Наиболее распространены были следующие виды сура:
* Белый рис (흰수라 ): вареный рис без дополнительных ингредиентов
* Красный рис (홍반 ): рис, сваренный на воде, где варились бобы азуки
* Каша из пяти злаков (오곡수라 ): делалась из вареного риса, сладкого риса, клейкого проса, бобов адзуки (не знаю, каким был пятый компонент; возможно, зависело от ситуации)
* Гольдонбан (골동반 ); название означает "смешанный рис" - теплый белый рис, покрытый сверху смесью овощей и одним из трех сортов соуса с добавлением сырых или жареных яиц и ломтиков поджаренной говядины. В качестве соуса мог использоваться соус с перцем, соевый соус или соевая паста из квашенных бобов. Существовал также большой ассортимент овощей, используемых для приготовления блюда, а вместо говядины могли добавлять цыпленка, свинину или морепродукты. Блюдо готовилось в каменном котелке и подавалось к обеду или как закуска в перерыве между основными трапезами. В современной Корее блюдо называется бибимпан, что тоже означает "смешанный рис"
Гольдонбан, он же бибимпан

2. Чжук (죽 ) и мьюм (미음 ) или юн-и (응이 ) - разновидности рисовой каши, подаваемой по утрам (именно из-за них утренняя королевская трапеза получила свое название в корейском языке). Чжук гуще, чем мьюм. Обычно его ели теплым. В зависимости от состава и способа приготовления, чжук могли подавать как десерт или как лекарственное средство, поддерживающее и восстанавливающее силы. Благодаря своей питательности и легкости усвоения это блюдо считалось наиболее подходящим для больных, выздоравливающих, детей и стариков. В старых документах упоминается более 40 видов каш. Вот некоторые из них:
* Омичжа юн-и (오미자응이 ): Варятся ягоды омичжа, затем к ним добавляется мед. После этого вареные ягоды извлекаются, а на получившемся бульоне готовится рисовая каша с добавлением доп. ингредиентов.
* Сок мьюм (속미음 ): Каша из сладкого риса, плодов красной ююбы и каштанов, с добавлением приправ
* Чатчжук (잣죽 ): Каша из белого риса с кедровыми орехами
* Хангин чжук (행인죽 ): семена абрикоса очищают от скорлупы и добавляют к рису, а потом варят эту смесь
* (?) (흑임자죽 ): Каша с семенем черного сезама
* Таракчжук (타락죽 ): к полусваренному рису добавляют коровье молоко, а потом варят еще немного.
* Чжангукчжук (장국죽 ): Каша со сдобренной приправами говядиной, иногда с добавлением грибов
* Дэчу-гом (대추곰 ) – каша с вареной протертой через сито ююбой, кедровыми орехами и дроблеными грецкими орехами
* Хобак-чжук (호박죽 ) – каша с тыквой
* Юньо-чжук (은어죽; 銀魚粥 ) – каша с мелкой сладкой рыбешкой. Рыбок варили, чтобы получить бульон, а в кашу добавляли кусочки вареных рыбок с извлеченными костями.
Также готовили кашу с цыпленком, кашу с красными бобами, кашу с морепродуктами и т. п.

3. Гуксу (국수 ) - лапша из пшеничной или гречневой муки. Как правило, подавалась с другими продуктами. Было много разновидностей лапши, например:
* Мьён синсьолло (면신선로 ): нарезанное ломтиками мясо с говяжьей голени, тонко нарезанные побеги бамбука и морские гребешки варились в бульоне из говяжьих костей; к получившемуся блюду добавлялась лапша.
* Онмён (온면 ): к крепкому бульону из говяжьей грудинки добавляются жареная говядина, ломтики омлета и лапша.
* Нанмён (난면 ): пшеничная лапша с говяжьим бульоном.
* Домимён (도미면 ): суп из лапши с добавленными ломтиками омлета, грецкими и кедровыми орехами, семенами гинкго, поджаренными фрикадельками и ломтиками жареной рыбы.
и много других видов этого блюда.

4. Манду (만두 ) - корейские пельмени. Существовало множество разновидностей манду - вареные, жареные, приготовленные на пару; из пшеничной или из гречневой муки. Начинки и способы приготовления тоже были разнообразными. Например:
* Чжангук манду (장국만두 ): начинка из кимчи, тофу и свинины.
* Сэнчи манду (생치만두 ): сваренные в мясном бульоне пельмени из гречневой муки с начинкой из капусты, грибов шиитаке, фазаньих шеек и омежника
* Донга манду (동아만두 ): сваренные в мясном бульоне пельмени с начинкой из мякоти арбуза и мяса цыпленка.
* Пьонсу (편수 ): начинка из говядины, огурцов, зеленых бобовых ростков, грибов шиитаке и рубца
* Эо манду (어만두 ): пельмени с начинкой из тонко нарезанного рыбного филе, мелко нарезанной говядины, овощей и разных приправ.
и т. д.

5. Ттэогук (떡국 ) - суп из рисовых кексов. Нарезанный на кусочки размером с монету кекс варился в мясном бульоне. На стол подавался с мелко нарезанными омлетом и жареным мясом. Картинка супа


Основные блюда:

1. Тан - разновидность густого супа из говяжьих голени, грудинки, ножек и кишок с различными приправами. Мог быть приготовлен и подаваться по-разному. Так, малгун-гук (맑은 국 ) - суп с прозрачным бульоном - подавался горячим. Комгук - суп с наваристым густым бульоном, варился долго. В точжанггук (토장국 ) при приготовлении добавляли квашеную пасту из соевых бобов. Нэнггук подавали холодным... и т. п.

2. Чжочи (조치 ) - блюдо наподобие очень густого супа или рагу (в наше время называется чжигэ). Существовало множество разновидностей блюда, в зависимости от основного компонента - чжочи из крабов, устриц, огурцов, цукини, рыбы, мяса, тофу и т. п. Если в блюдо добавляли много красного перца, его называли камчжон (감정 ).
Чжочи с тофу

3. Чжим (찜 ): общее название блюд, сделанных из вареных/приготовленных на пару говядины, свинины, птицы, рыбы, предварительно промаринованных в соусе или бульоне и смешанных с овощами, с добавлением разных приправ.

4. Seon (선 ) - общее название блюд из приготовленных на пару овощей, рыбы или тофу с добавлением тонких полосок приготовленного на пару мяса, омлета, красного перца и т. п.
Блюдо могло быть приготовлено из огурцов, пекинской капусты, кабачков, рыбы, редиса и т. п. и подаваться с различными соусами и приправами.

5. Чжонголь - напоминающее рагу блюдо из многих ингредиентов, таких как мясо, рыба, морепродукты, овощи, грибы, тушеных в котелке. В блюдо могли также добавлять тофу, соевую пасту, различные специи и приправы. Если блюдо готовилось на мясном бульоне в котелке с отверстиями, оно называлось синсьолло. Блюдо подавалось вместе с жаровней.


Вторые блюда, приправы и закуски:

1. Санхэ (생채 ) - напоминающее салат блюдо из сырых овощей с добавлением соли, уксуса, соевого соуса/острого соуса с красным перцем/горчицы. В качестве основного компонента использовался какой-нибудь вид овощей, нарезанных соломкой, - например, редис или огурец. Также в блюдо могли добавляться дополнительные компоненты - такие, как кусочки цыпленка или медузы.

2. Намуль (나물 ) - основным компонентом блюда был овощ или растение, приготовленное на пару, нарезанное мелкой соломкой и смешанное с красным перцем, чесноком, зеленым луком, солью и сезамовым маслом. существовало более 70 разновидностей этого блюда с разнообразными основными компонентами: намуль из редиса, цукини, побегов зеленых бобов, шпината, папоротника-орляка, побегов бамбука, огурцов, побегов сладкого картофеля, ростков соевых бобов и т. п. Также в качестве основного компонента могли использоваться грибы и водоросли.
Различные виды намуль

3. Чжоригэ (조리개 ) - вид салата из хорошо проваренных продуктов с различными добавками. В качестве основного компонента использовались мясо (нарезанные ломтиками говядина или свинина), какой либо вид рыбы или какой-либо вид овощей.

4. Чжонюхва (전유화 ) или чжон - блюдо, напоминающее толстый блин. "Главный" ингредиент смешивали с белой пшеничной мукой и яйцами и поджаривали в масле на сковороде. В качестве "главного ингредиента" могли использоваться мясо, филе домашней птицы, морепродукты, овощи и т. д. В зависимости от рецепта чжон могли подавать как закуску, для возбуждения аппетита или в качестве десерта. Разновидностей чжон было около 80, причем большинство их было доступно только королевской семье и семьям знатных вельмож - например, чжон с мясом воробья, с мясом фазана, с мясом ягненка, с говяжьим мозгом, со свининой, с говяжьим языком, с устрицами, с крабами, с лососем, с мелко нарезанными щупальцами осьминога, с почками лилий, с корнем лотоса и т. п. Чжон с лепестками цветов - например, с гарденией, хризантемами, розами и т. п. - готовили с медом и подавали к королевскому столу как десерт. (Такие блюда называли хвачжон - 화전 - "цветочные блинчики" ).
Чжон с устрицами
Хвачжон

5. Куи - общее название для блюд корейской кухни, сделанных из жаренных смешанных ингредиентов. Известны такие виды этого блюда, как:
* Гариби куи (가리비구이 ) жаренные на решетке ломти говяжьей вырезки в соевом соусе
* ? (가리비구이 ) жаренные на решетке моллюски
* ? (너비아니 ) ломтики тонко нарезанной маринованной говядины или свинины, поджаренной на решетке
* Дан саньёк (닭산적 ) мясо цыпленка и овощи, жареные на шампуре
* Хваян сок (화양적 ) блюдо из различных маринованных ингредиентов, жареных на шампуре
Также в качестве основных ингредиентов могли использоваться свиная или говяжья печень, грибы, овощи, съедобные корни или побеги растений и т. п.

6. Хо (회 ) - общее название блюд из сырых рыбы, мяса или моллюсков или сырой квашеной рыбы
Различные виды хо

7. Соусы
* Тончжан: паста из соевых бобов, напоминающая мисо, но содержащая целые или частично измельченные бобы, бродившие в глиняных кувшинах до полной зрелости
* Чонгукчжан : более острая паста из соевых бобов, настаивавшаяся всего несколько дней. Содержит некоторое количество цельных или частично измельченных соевых бобов.
* Чончжан (청장 ): соевый соус с уксусом
* Гочучжан: паста из соевых бобов с острым перцем
* Чогочучжан (초고추장 ): паста из соевых бобов с красным перцем и уксусом
* ? (겨자즙 ): горчичный соус
Для хранения и брожения соусов использовали огромные глиняные горшки, вот такие

9. Пьон-юк (편육 ): блюда из мяса, приготовленного на пару

10. Сукхэ (숙채 ): блюда из приготовленных на пару овощей

11. Чжорим - блюда из варенных мяса, рыбы и овощей с различными добавками. Основные ингредиенты варили до тех пор, пока они не впитывали весь бульон. Часто готовились с добавлением соевого соуса или острых соусов.
Чжорим из корня лотоса
Чжорим из рыбы

12. Чжангва (장과 ) - блюдо из овощей, фруктов, съедобных частей растений, заквашенных в соевом соусе, соевой пасте или остром соусе.
Чжангва из слив

13. Чжотгаль (젓갈 ) - блюдо из квашеной соленой рыбы или моллюсков
Чжотгаль из устриц

14. Марульчан (마른찬 ) - ломтики сушеного мяса, смешанные со специями, поджаренными водорослями и сушеной соленой рыбой

15. Чансуран (찬수란 ) - подававшийся холодным суп с овощами или вареным мясом

Также в качестве дополнения к основным блюдам подавали разные напитки, такие как часу (차수 ) - чай, сделанный из злаков.


Десерт
На десерт к королевскому столу ежедневно подавали различные напитки - например, чай или фруктовый пунш. Распространены были такие напитки, как
* Сикхэ - сладкий рисовый пунш, в котором помимо жидкости могли быть вареные зерна риса или кедровые орехи. ( выглядит вот так )
* Сучжонгва - сладкий напиток, приправленный корицей и имбирем, иногда с добавлением меда или бурого сахара. Перед подачей на стол в напиток добавляли кусочки размягченной сушеной хурмы и кедровые орехи. (выглядит вот так )
* Хвахэ (?) (화채; 花菜 ) - пунш из различных фруктов либо лепестков съедобных цветов, пропитанных медовой водой или подслащенного медом отвара из ягод магнолии. В качестве ингредиентов использовались персики, вишни, клубника, груши, арбузы, цитрусовые и т. п.
Напиток с ягодами магнолии
Также на десерт к повседневным трапезам могли подать ттэок (떡 ) - кексы, как правило делавшиеся из рисовой муки, иногда с добавлением других видов муки или зерновых. Существует множество разновидностей этих кексов самых разных форм, цветов, с разными добавками - красными бобами, соевыми бобами, каштанами, сушеными фруктами, медом, семенами кунжута, кедровыми орехами, мякотью тыквы и т. п. Многие из них полусладкие. В зависимости от способа приготовления ттэок мог быть не только десертом, но и закуской или обрядовым блюдом, подаваемым во время ритуалов.
Ттэок
К королевскому столу подавали также свежие ягоды и фрукты.


Существовал также ряд особенностей корейской средневековой - в т. ч. и королевской - кухни, связанный с особенностями эпохи, общества, агроклиматической спецификой страны и т. п.
1. Например, как показывали в дораме, морскую рыбу не подавали к королевскому столу летом; и в целом, блюда из морепродуктов чаще подавали в более холодное время года. Связано это было с тем, что жарким летом на средневековом транспорте доставить рыбу от моря в столицу так, чтобы она не потеряла свежести, было практически невозможно. Потому летом ограничивались речной рыбой (с которой, благодаря местоположению столицы, подобных трудностей не возникало).
2. Ряд продуктов, используемых в современной корейской кухне, был неизвестен тогдашним поварам или не использовался активно. Например, у многих современных европейцев корейская кухня ассоциируется со жгучими пряностями. На самом деле те же черный и красный перец стали более или менее доступным для корейцев товаром только в 19-м веке, с развитием международной торговли. До этого пряности были кулинарным изыском, доступным только знатным людям. А такие продукты, как яблоки, виноград и виноградное вино, какао и шоколад, кофе и тропические фрукты, тем более были для средневекового Дальнего Востока редчайшей диковинкой, привозимой из очень далеких земель.
3. Блюда из пшеничной муки тоже были очень слабо распространены, и в основном подавались как закуска или оригинальный десерт к столу знатных людей. Основными зерновыми культурами в Корее, как и на Дальнем Востоке в целом, были рис (более дорогой и использовавшийся как основной продукт на кухнях знатных или богатых людей и при ритуалах, а также служивший денежным эквивалентом), более дешевое и доступное беднякам и ценившееся ниже просо и различные бобовые.
4. Скотоводство в Корее также было довольно слабо развито. Возможно, это было связано с нехваткой земель для пастбищ, с влиянием буддизма и местных языческих традиций, для которых убийство живых существ было грехом и осквернением, или с какими-то дополнительными факторами. Так или иначе, молоко, свинина, баранина и говядина, а также блюда из молока, мяса или внутренностей крупного и мелкого скота были пищей "не для всех" - простой народ себе этого позволить не мог; люди ограничивались тем, что во время забоя скота покупали немного костей, варили из костей бульон и делали блюда на этой основе. Такая пища, как коровье молоко, телятина, говяжий язык, были, как и показано в дораме, поистине королевской роскошью.
5. Разница между разновидностями блюд, называемых чжонголь и чжочи, также указывает на социальное и имущественное расслоение корейского общества. Как уже и говорилось выше, чжонголь - это тушеное блюдо наподобие рагу с многими основными ингредиентами, а чжочи - тушеное блюдо наподобие очень густого супа, для приготовления которого использовался один основной ингредиент. Чжонголь подавали представителям высшего класса - простонародью блюдо с множеством ингредиентов, часть из которых была дорогой, было просто "не по карману". А вот приготовить из не слишком дорогих продуктов чжочи могли и простые люди.
Были у корейской средневековой кухни и особенности, схожие со средневековой европейской кулинарией; например, дичь вроде фазанов и оленины была пищей для знати.

@темы: Корея, Историческое или вроде того