Есть вещи слишком серьезные, чтобы о них говорить всерьез
12.02.2015 в 17:01
Пишет listik22:Мне стало интересно узнать больше про ваниль
Ваниль (семейство орхидей), также известная как ваниль плосколистная - это вьющееся растение родом из Мексики. Ваниль можно выращивать как комнатное растение или на веранде. Единственная из орхидей, чьи плоды можно использовать .
Древние ацтеки готовили из неё напиток и добавляли его в какао. Известный мореплаватель Эрнан Кортес был первым, кто открыл и привёз ваниль в Европу в начале 16-го века.
читать дальше
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого специю в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе.
Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, его назвали vanillin (отсюда и ванилин).
Сегодня лучшие сорта этой многолетней лианы, а точнее орхидеи, годные для производства, произрастают на родине ванили – в Мексике. Следующей по качеству является так называемся бурбонская, или реюньонская ваниль – та, что растет на Маскаренских островах.
Правда, плоды у нее на треть меньше, чем у мексиканской. Подобный же вид растет на острове Ява и на Шри-Ланке. Еще есть ваниль на Сейшельских островах, она состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Другие же виды считаются декоративными.
Из-за сложности выращивания и технологического процесса обработки ваниль являлась и является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.
Рождение пряности начинается с цветения, а цветок открывается только раз в году, и то всего на несколько часов. Поскольку этот вид орхидей имеет единственного природного опылителя — пчелу-мелипона, цветки приходится опылять вручную. После этого через много месяцев стручки принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем сушатся днем на солнце, а ночи проводят укрытыми в одеяльца. Так они усыхают в 4 раза и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат.
В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. Ацтеки любили ваниль и употребляли напиток Xoco-lall из ванильных семян.
Кортес попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Благодаря ему в Испании, Италии, Австрии о ванили узнали с середины XVI века. В остальных страна Европы она известна с начала XIX века.
Первоначально ваниль использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком.
Возможно из-за того, что ваниль содержит наряду с ванилином небольшое количество до сих пор нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.
В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака. Вкус ванили горький, поэтому ее часто смешивают с сахарной пудрой.
Дороговизна данной приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя —ванилина. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось.
А стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Плохие сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Европа познакомилась с ванилью довольно поздно и стоила она тогда очень дорого, ее поставляли исключительно к столу королевских особ.
Россия закупила первую партию ванили в 1602 г.: Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Но главная ценность ванили в XVIII-XIX вв. заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком: традиционный ванильный шоколад использовали как возбуждающее и бодрящее средство. А европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность.
Но культивировать её начали только в середине 19-го века благодаря Эдмонду Олбиусу, который открыл метод опыления.
Олбиус был рабом и жил на французском острове Реюньон около Мадагаскара. Таким образом Реюньон стал первым в мире производителем Ванили. В последствии производство Ванили перекинулось на соседний Мадагаскар, с его дешёвой рабочей силой, и сейчас первое место принадлежит ему.
В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества. Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность. В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
Лучше всего приобретать ваниль, продающуюся в специальных пробирках, в которых обычно лежит один или несколько стручков. В такой упаковке пряность можно хранить довольно долго.
Если приобретаешь целый стручок, разрежь его вдоль пополам, извлеки из него сердцевину, состоящую из множества мелких черных семян, и немного помни их в ступке. Потом можешь положить их хоть в мороженое, хоть в соус.
читать дальше
Однако более экономно использовать целые плоды. Например, убери стручки в банку с сахарной пудрой или песком и потом добавляй их в десерты вместо ванилина. Ароматизировать таким образом сладость можно в течение целого года.
Или сделай спиртовую настойку – пару стручков брось в бутылку со спиртом и дай настояться (в продаже иногда встречаются и готовые экстракты). Правда, готовую коричневатую жидкость добавляют только в холодные блюда – кремы или муссы.
Кстати, если ты готовишь ванильный соус из натуральной палочки, не выбрасывай ее после использования. Целый плод или его часть подержи некоторое время в креме, потом достань, слегка сполосни водой, подсуши и положи в темное место. Качественный стручок будет «работать» 5-6, а то и 10 раз.
Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века.
Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества.
Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет.
Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
инфа взята с сайтов
www.domashniy.ru/spices/vanil.html
ukrspice.kiev.ua/special/vanilla.html
www.aif.ru/food/products/16986
chadeyka.livejournal.com/188392.html
baobabs.com/ru/Vanilla-ru.htm
reunionweb.org/decouverte/personnages/edmond-al...
URL записиВаниль (семейство орхидей), также известная как ваниль плосколистная - это вьющееся растение родом из Мексики. Ваниль можно выращивать как комнатное растение или на веранде. Единственная из орхидей, чьи плоды можно использовать .
Древние ацтеки готовили из неё напиток и добавляли его в какао. Известный мореплаватель Эрнан Кортес был первым, кто открыл и привёз ваниль в Европу в начале 16-го века.
читать дальше
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°C), Затем происходит ферментация плодов при температуре 60 °C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого специю в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе.
Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, его назвали vanillin (отсюда и ванилин).
Сегодня лучшие сорта этой многолетней лианы, а точнее орхидеи, годные для производства, произрастают на родине ванили – в Мексике. Следующей по качеству является так называемся бурбонская, или реюньонская ваниль – та, что растет на Маскаренских островах.
Правда, плоды у нее на треть меньше, чем у мексиканской. Подобный же вид растет на острове Ява и на Шри-Ланке. Еще есть ваниль на Сейшельских островах, она состоит из цилиндрических стручков длиной около 15 см. Другие же виды считаются декоративными.
Из-за сложности выращивания и технологического процесса обработки ваниль являлась и является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке.
Рождение пряности начинается с цветения, а цветок открывается только раз в году, и то всего на несколько часов. Поскольку этот вид орхидей имеет единственного природного опылителя — пчелу-мелипона, цветки приходится опылять вручную. После этого через много месяцев стручки принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем сушатся днем на солнце, а ночи проводят укрытыми в одеяльца. Так они усыхают в 4 раза и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат.
В древности ванильные стручки использовались в качестве денег. Во время правления императора Монтесумы ацтеки собирали налоги ванильными стручками. Ацтеки любили ваниль и употребляли напиток Xoco-lall из ванильных семян.
Кортес попробовал этот напиток и вернулся в Испанию, рассказывая, что он обладает волшебными свойствами. Благодаря ему в Испании, Италии, Австрии о ванили узнали с середины XVI века. В остальных страна Европы она известна с начала XIX века.
Первоначально ваниль использовалась исключительно для ароматизации какао, при производстве шоколада. Также европейцы добавляли ванильные семена в табак и курили или жевали, и считали его волшебным наркотиком.
Возможно из-за того, что ваниль содержит наряду с ванилином небольшое количество до сих пор нераспознанного вещества, ослабляющего резкий аромат чистого ванилина и придающего натуральной ванили особую нежность.
В США ваниль входит в состав ароматического препарата для гаванской сигары и турецкого табака. Вкус ванили горький, поэтому ее часто смешивают с сахарной пудрой.
Дороговизна данной приправы побудила к синтезу её искусственного заменителя —ванилина. Это горький белый порошок, который перед использованием надо растворить в небольшом количестве горячей воды. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось.
А стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Плохие сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Европа познакомилась с ванилью довольно поздно и стоила она тогда очень дорого, ее поставляли исключительно к столу королевских особ.
Россия закупила первую партию ванили в 1602 г.: Елизавета I любила ванильные пирожные. Во Франции ваниль добавляли в табак и ликер. Но главная ценность ванили в XVIII-XIX вв. заключалась в том, что она считалась сильным афродизиаком: традиционный ванильный шоколад использовали как возбуждающее и бодрящее средство. А европейские ученые приписывали ванили уникальные лечебные свойства, стимулируя спрос на и без того дорогую пряность.
Но культивировать её начали только в середине 19-го века благодаря Эдмонду Олбиусу, который открыл метод опыления.
Олбиус был рабом и жил на французском острове Реюньон около Мадагаскара. Таким образом Реюньон стал первым в мире производителем Ванили. В последствии производство Ванили перекинулось на соседний Мадагаскар, с его дешёвой рабочей силой, и сейчас первое место принадлежит ему.
В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества. Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность. В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия.
Лучше всего приобретать ваниль, продающуюся в специальных пробирках, в которых обычно лежит один или несколько стручков. В такой упаковке пряность можно хранить довольно долго.
Если приобретаешь целый стручок, разрежь его вдоль пополам, извлеки из него сердцевину, состоящую из множества мелких черных семян, и немного помни их в ступке. Потом можешь положить их хоть в мороженое, хоть в соус.
читать дальше
Однако более экономно использовать целые плоды. Например, убери стручки в банку с сахарной пудрой или песком и потом добавляй их в десерты вместо ванилина. Ароматизировать таким образом сладость можно в течение целого года.
Или сделай спиртовую настойку – пару стручков брось в бутылку со спиртом и дай настояться (в продаже иногда встречаются и готовые экстракты). Правда, готовую коричневатую жидкость добавляют только в холодные блюда – кремы или муссы.
Кстати, если ты готовишь ванильный соус из натуральной палочки, не выбрасывай ее после использования. Целый плод или его часть подержи некоторое время в креме, потом достань, слегка сполосни водой, подсуши и положи в темное место. Качественный стручок будет «работать» 5-6, а то и 10 раз.
Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века.
Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества.
Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет.
Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
инфа взята с сайтов
www.domashniy.ru/spices/vanil.html
ukrspice.kiev.ua/special/vanilla.html
www.aif.ru/food/products/16986
chadeyka.livejournal.com/188392.html
baobabs.com/ru/Vanilla-ru.htm
reunionweb.org/decouverte/personnages/edmond-al...
@темы: Ликбез, Растения и животные, Не свое